Экспертиза пищевых продуктов проводится в целях установления наименования, сортности продуктов питания, соответствия продуктов требованиям ГОСТа, МРТУ, РТУ, соблюдения норм вложения сырья в изделия и технологии их производства; определения факта и способа фальсификации пищевых продуктов, а также определения концентрации химически вредных препаратов (нитратов, пестицидов).
Объектами экспертизы являются:
- мясо и мясные продукты;
- молоко и молочные продукты;
- хлебобулочные, кондитерские изделия;
- мед;
- пищевые жиры и масла;
- алкогольные напитки;
- слабоалкогольные и безалкогольные напитки;
- кулинарные изделия (готовые блюда) и напитки;
- рыба и рыбопродукты;
- вкусовые приправы (аджика, приправа перечная и др.).
Вопросы, решаемые при исследовании мяса и мясных продуктов:
- Какому виду животного принадлежит мясо (говядина, свинина, баранина)?
- Каков выход мясных полуфабрикатов (рубленых, натуральных)?
- Каково соотношение мяса и панировки в полуфабрикатах?
- Соответствует ли содержание наполнителя (хлеба, каши) в рубленых полуфабрикатах или готовых рубленых изделиях требованиям рецептуры?
- Какова влажность изделий из рубленого мяса?
- Соответствуют ли химические показатели колбасы, представленной на исследование, требованиям стандарта на колбасу данного наименования?
- Соответствует ли содержание наполнителя (крахмала, муки, сухого молока) в колбасе требованиям рецептуры?
- Предусмотренное ли рецептурой сырье использовалось при изготовлении колбасы?
Вопросы, решаемые при исследовании молока и молочных продуктов:
- Соответствуют ли представленные на исследование молоко. молочные продукты требованиям стандарта?
- Какова жирность молока, молочных продуктов?
- Какова кислотность молока, молочных продуктов?
- Не разбавлено ли молоко водой? Если да, то в каком соотношении?
- Не добавлены ли в молоко посторонние примеси (сода, крахмал, мука)?
- Не разбавлена ли сметана молоком, творогом, кисломолочными продуктами?
- Каково содержание влаги и жира в сыре?
- Каково содержание сахара и жира в сладких сырках?
- Соответствует ли мороженое своему наименованию?
Вопросы, решаемые при исследовании хлебобулочных, кондитерских изделий:
- Соответствуют ли химические показатели образцов хлеба, хлебобулочных изделий данному наименованию?
- Соответствует ли вес изделия норме?
- Каково содержание сухих веществ, жира, сахара в кондитерском изделии?
- Соблюдены ли нормы вложения яиц в кондитерские изделия?
- Какое масло (подсолнечное, сливочное) использовалось при изготовлении кондитерских изделий?
- На основе сливочного масла или маргарина изготовлен крем?
Вопросы, решаемые при исследовании меда:
- Является ли представленный на исследование мед натуральным?
- Соответствует ли представленный мед требованиям стандарта?
- He содержатся ли -в меде посторонние примеси (искусственно инвертированный сахар, крахмал, патока и др.)?
- Каково ботаническое происхождение меда (липовый, гречишный и т. д.)?
Вопросы, решаемые при исследовании пищевых жиров и масла:
- Что представляет собой поступившее на исследование вещество?
- Соответствует ли представленный на исследование жир или масло требованиям стандарта?
- Каково содержание влаги в масле, маргарине?
- Каково содержание жира в масле или маргарине?
- Соответствует ли масло сливочное или маргарин своему наименованию?
- Имеются ли примеси растительных масел в твердых жирах?
- Является ли представленный на исследование образец сливочным маслом?
- Имеются ли посторонние примеси (мука, крахмал) в масле?
Вопросы, решаемые при исследовании алкогольных напитков:
- Соответствует ли пиво, водка, коньяк требованиям стандарта по физико-химическим показателям: полноте налива, содержанию спирта, сахара, титруемой кислотности?
- Соответствует ли вино, водка, коньяк наименованию, указанному на этикетке?
- Не разбавлено ли представленное на исследование вино, водка, коньяк водой или иной жидкостью?
- Соответствует ли представленный образец вина, водки, коньяка сравнительному (контрольному) образцу?
- На основе какого спирта изготовлена водка?
- Является ли представленное на исследование вино виноградным или плодово-ягодным?
- Заводского или домашнего приготовления вино представлено на исследование?
- Является ли представленная на исследование жидкость этиловым спиртом? Если дд, то какой это спирт (ректнфикованный.. техническим и т. д.)?
- Является ли представленная на исследование жидкость спиртным напитком домашнего изготовления — самогоном, бра гой?
- Какова крепость самогона, браги?
- Из каких продуктов изготовлен самогон (брага)?
Вопросы, решаемые при исследовании слабоалкогольных и безалкогольных напитков:
- Соответствуют ли представленные на исследование сок, пи во требованиям стандарта?
- Какова крепость, концентрация начального сусла в пиве?
- Не разбавлены ли сок, пиво водой? Если да. то в каком со отношении?
- Соответствуют ли представленные на исследование пробы сока, пива своему контрольному образцу?
- Является ли представленный на исследование сок натуральным? Если нет, то не использовались при его приготовлении лимонная кислота, сахар, красители?
- Какое сырье и в каком количестве использовалось при производстве сока?
- Является ли исследуемая жидкость сиропом? Если да, то каким?
- Соответствует ли сироп требованиям стандарта?
- Заводским или домашним способом изготовлен сироп?
- Соответствует ли вложение сиропа в газированную воду (фирменный напиток) требованиям рецептуры?
Вопросы, решаемые при исследовании кулинарных изделий (готовых блюд) и напитков:
- Соответствует ли выход блюда требованиям рецептуры?
- Соответствует ли полнота вложения сырья (мяса. рыбы) нормам, предусмотренным рецептурой?
- Соответствует ли вес пирожков, беляшей, вес их основы и начинки кормам выхода по раскладке?
- Каково содержание наполнителя (хлеба, каши, лука и др./ и рубленом мясном изделии?
- Полностью ли заложены жир, сахар, молоко, яйца в кулинарное изделие?
- Сливочное масло или маргарин использовали при изготовлении изделия?
- Из какого мяса (говядины, свинины и т. д.) изготовлен фарш?
- Соответствует ли представленное на исследование кофе требованиям рецептуры по полноте вложения кофе, сахара, молока?
- Каково содержание сухих веществ, сахара в кофе, чае, какао?
- Соответствует ли по полноте вложения вес плотной части и содержание сухих веществ в жидкости требованиям рецептуры?
Вопросы, решаемые при исследовании рыбы и рыбопродуктов:
- Каково содержание влаги, соли и жира в представленной на исследование сельди?
- Какого посола представленная на исследование сельдь (бочкового или баночного)?
- Является черная икра осетровых рыб натуральной или искусственной?
- Домашнего или заводского изготовления икра, представленная на исследование?
- Соответствует ли представленная на исследование икра требованиям стандарта?
Вопросы, решаемые при исследовании вкусовых приправ (аджики, приправы перечной и др.):
- Соответствует ли исследуемый продукт требованиям ГОСТа, ОСТа, ТУ?
- Соответствует ли качественный состав исследуемого продукта требованиям рецептуры?
- Имеются ли в исследуемом продукте посторонние примеси, не предусмотренные требованиями рецептуры?
- Соответствует ли количественный состав исследуемого продукта требованиям рецептуры?
Образцы для сравнения и документы изымаются следователем, желательно с участием специалиста. Для этого необходимо следующее:
- осмотреть исследуемый продукт и сопровождающие его документы ,
- отобрать средний образец (пробу) для проведения анализа:
- отобрать документы, необходимые для проведения экспертизы или исследования;
- отобрать контрольные (сравнительные) образцы;
- установить соответствие продукта сертификату, а также степень однородности партии продукта, от которой отбираются образцы для проведения исследования;
- сверить маркировку на таре с данными документов;
- отметить условия хранения, способ упаковки, состояние тары. Для проведения органолептического и физико-химического анализа отбирается относительно небольшое количество исследуемого продукта от каждой однородной партии (средняя проба).
Выемка средней пробы исследуемого продукта состоит из нескольких стадий: выборка продуктов, составление исходного образца, составление среднего образца.
Пробы пищевых продуктов отбирают от каждой партии в количестве. предусмотренном соответствующими нормативными документами (ГОСТ, РСТ, ТУ, МРТУ, ОСТ и т. д.), с составлением акта.
В распоряжение эксперта следует предоставить нормативно-техническую документацию об особенностях изготовления данного продукта:
- действующие на момент исследования ГОСТы, ОСТы, РСТ, МРТУ, ТУ и другие официальные документы, регулирующие порядок контроля исследуемого продукта;
- техническую документацию (при отсутствии таковой в ГОСТе, ТУ);
- рецептуры и нормы расходов сырья и материалов (при отсутствии таковых в ГОСТе, ТУ);
- приказы, дополняющие или изменяющие контроль, технологию приготовления, а также рецептуру и нормы расхода сырья и материалов;
- документы, удостоверяющие качество товаров в момент сдачи их получателю.
Однородной принято считать партию, состоящую из продуктов одного вида или сорта, в таре и упаковке одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленную одним предприятием, предназначенную к одновременным сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.
Выборка — это определенное количество продуктов, отбираемо" ,;а один прием от каждой единицы упаковки (ящика, клетки, бочки, мешка и пр.) или из штабеля неупакованной продукции.
Исходным образцом принято считать совокупность отдельных выборок. отобранных от однородной партии.
Для проведения сравнительного исследования необходим контрольный образец исследуемого продукта. Готовится он в ходе следственного эксперимента специалистом или изготовителем по рецептуре нормативно-технической документации с соблюдением правил технологической инструкции.
Направляемые на экспертизу продукты должны быть тщательно упакованы для обеспечения их сохранности. Упаковочным материалом для жидких и мазеобразных продуктов могут быть чистые стеклянные банки (бутылки), закрытые пробками и крышками из полимерных материалов. Для сыпучих продуктов пригодны полиэтиленовые пакеты. Образцы продуктов в мелкой расфасовке направляют в лабораторию в оригинальной упаковке.
Отобранные для проведения экспертизы образцы опечатываются и снабжаются пояснительными надписями.
Скоропортящиеся продукты до поступления на экспертизу следует хранить в холодильнике, не допуская превышения установленных сроков хранения. Изъятые объекты должны доставляться на экспертизу незамедлительно.
Отбор образцов пищевых продуктов из совместных предприятий, кооперативов и частных предприятий производят в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ и отраслевыми методическими рекомендациями на анализируемую продукцию, действующими на момент отбора.
Вопрос, решаемый при определении концентраций химически вредных препаратов в пищевых продуктах:
Содержатся ли в данной продукции гербициды, пестициды (указать наименование), нитраты? Если да, то в какой концентрации?
Отбор проб и упаковка растительной продукции и кормов, а также всех групп пищевых продуктов для определения содержания в них нитратов и остаточных количеств пестицидов (ОКП) проводится в соответствии с Методическими указаниями, утвержденными Минздравом СССР.